Хересный бренди (исп. Brandy de Jerez, англ. Sherry Brandy) - это крепкий спиртной напиток (36°–45°), получаемый путем выдержки виноградного дистиллята в хересных бочках в городах Зоны выдержки Хересного региона (Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария). Хересный бренди является продуктом, наименование которого защищено по происхождению. Всеми вопросами, связанными с регулированием производства и продажи хересного бренди, занимается соответствующий регулирующий совет - Consejo Regulador del Brandy de Jerez. Сразу заметим, что «Хересный бренди» - не безупречный перевод слов Brandy de Jerez («Бренди из города Хереса» или, если угодно, «Хересский бренди»), но к нему уже все привыкли.
Музейные перегонные аппараты
У хересного бренди есть ряд специфических черт: строгая привязка к местности и сырью, четкая система выдержки, установленные характеристики дистиллятов и определяемый ими спиртовой состав. Но главная и самая интересная особенность хересного бренди состоит в том, что он выдерживается в бочках, «ароматизированных» разным хересом. Изначальное разнообразие хересов определяет итоговое разнообразие хересных бренди. Хересный бренди, выдержанный в бочках из под Фино или Мансанильи, будет легким и изящным. Хересный бренди, как следует выдержанный в бочках из-под Педро Хименеса, будет настолько ярким, насыщенным и фактурным, что при его употреблении могу возникать чисто физиологические сложности (очень вкусно, но много не выпьешь, проще говоря). Впрочем, в реальности хересный бренди, выдержанный в бочках из под Фино, Мансанильи или Педро Хименеса встречается редко - большая часть хересного бренди выдерживается в бочках из под Олоросо.
Для производства хересного бренди чаще всего используется дистиллят, полученный в результате перегонки вина из винограда Айрен (Airen). Вино это производятся в Ла Манче. Крайне редко для производства хересного бренди используется дистиллят из вина Хересного региона - в этом случае он получается в результате перегонки вина из Паломино или (пренебрежимо редко) Педро Хименеса.
Для получения дистиллята используются два способа перегонки. Дистиллят попроще получается в дистилляционных колоннах непрерывного цикла. Он крепкий (70°–94,8°), дешевый, скучный и называется просто «дистиллят» (Destilado).
Музейные перегонные аппараты
Более качественный дистиллят получается в перегонных аппаратах, являющихся разновидностью аламбиков. Их называют красивым словом «Алькитара» (Alquitara) и топят каменным дубом. Благодаря достаточно высокой крепости перегоняемого вина (9°–13°) для получения пригодного к выдержке дистиллята достаточно одного цикла перегонки. Продукт получается не очень крепким (до 70°), очень ароматным и называется «Оландас» (Holandas).
Хересный бренди классифицируется по сроку выдержки и содержанию летучих веществ, причем эти факторы равнозначны - одной только длительной выдержкой повысить класс напитка нельзя. Так как содержание летучих веществ напрямую зависит от качества дистиллята, то, фактически, классификация сразу регламентирует и состав спиртов, входящих в напиток. Выделяют три вида хересного бренди.
1. Brandy de Jerez Solera должен выдерживаться в бочках более шести месяцев (фактически - около года), содержание летучих веществ в нем должно быть не меньше 2 грамм на литр, чаще всего его составляют из равных частей оландас и простого дистиллята.
Хересный бренди разной выдержки
2. Brandy de Jerez Solera Reserva должен выдерживаться в бочках более года (фактически в среднем около двух лет), содержание летучих веществ в нем должно быть не меньше 2,5 грамм на литр, чаще всего его составляют из трех четвертей оландас и одной четверти простого дистиллята.
3. Brandy de Jerez Solera Gran Reserva должен выдерживаться в бочках более трех лет (фактически в среднем около восьми лет), содержание летучих веществ в нем должно быть не меньше 3 грамм на литр, его изготавливают только из оландас.
Выдержка хересного бренди производится, как правило, в системе «Криадеры и солера». Как и в случае с оксидативной выдержкой хересов, динамическая выдержка ускоряет старение бренди, обеспечивает равномерное смешивание старых спиртов с более молодыми и позволяет постоянно разливать напиток стабильного качества. Возможна и статическая выдержка хересного бренди, но она используется намного реже. Выдержка производится в бочках из американского или (значительно реже) французского дуба объемом от 500-600 (чаще) до 1000 (реже) литров, в которых до бренди минимум три года хранился херес.
В процессе выдержки, как это всегда бывает, хересный бренди теряет градус. При длительной выдержке его крепость естественным образом может понизиться до стандартных 36°-45°. В других случаях для получения товарной крепости напиток разбавляют дистиллированной водой. Иногда хересный бренди подслащивают Педро Хименесом, возможно использование и других добавок (апельсин, карамель), но в лучшие напитки не добавляют ничего.
Однобочковые хересные бренди
Чаще всего для выдержки хересного бренди используются бочки из под Олоросо - они позволяют получить самый ровный и сбалансированный напиток. Однако и хересного бренди из других хересных бочек производится достаточно много. Некоторые производители выпускают целые линейки бренди одного класса, выдержанных в бочках из под разных хересов - сравнительная дегустация таких напитков может доставить массу удовольствия.
Для употребления хересного бренди можно использовать любые бокалы для дистиллятов.
Хересный бренди - это напиток недооцененный в России по качеству и переоцененный по цене. Такая убойная комбинация неадекватных оценок привела к тому, что более или менее заметны на нашем рынке только самые простые и дешевые хересные бренди с исключительно алкогольной функциональностью. Хересный бренди как продукт с богатыми и разнообразными вкусо-ароматическим характеристиками в России практически неизвестен. В 2006, кажется, году, испанцы предприняли попытку целенаправленного продвижения хересного бренди на российский рынок, но попытка эта не увенчалась успехом - и хересный бренди для подавляющего большинства ценителей крепкого алкоголя в нашей стране остается напитком-сюрпризом.
Бренди де херес, или brandy de Jerez, – это традиционный напиток Испании, производимый путем дистилляции смеси виноматериалов и спирта и их последующей выдержки в дубовых бочках из-под хереса. Хересный бренди имеет крепость 36-45% и наименование, контролируемое по происхождению. Согласно законодательству, производить его могут только области внутри треугольника, образованного городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар де Баррамеда и Эль Пуэрто де Санта Мария. Годовой объем выпуска напитка равен примерно 76 млн бутылок.
Согласно легенде, хересный бренди появился благодаря путанице в порту. Однажды партия испанского спирта, предназначенная на экспорт в Голландию, оказалась невостребованной. Напиток содержался в бочках из-под хереса, которые почему-то были забыты в порту Кадиса, а когда кто-то обнаружил их и вскрыл, внутри был уже ароматный и очень вкусный крепкий напиток.
Наиболее распространенными сортами винограда для изготовления бренди де Херес являются Паломино и Айрен. Благодаря жаркому и сухому климату, а также меловым почвам, ягоды имеют невысокий уровень кислотности и большое содержание сахара. Из них производят очень насыщенные, фруктовые и крепкие вина, идеально подходящие в качестве сырья для хересного бренди. При дистилляции в традиционном аламбике получается напиток крепостью 60-70%, именуемый holandas. Если же для этого использовалась колонна непрерывной перегонки, то результат имеет крепость 85-97,5% и зовется aquardiente. Готовые спирты отправляются на выдержку в дубовых бочках в подвал.
Уникальный характер бренди де херес формируется благодаря технологии «криадера и солера», при которой во время выдержки смешиваются спирты разных урожаев. Дубовые бочки выстраиваются в пирамиду, основание которой зовется солера – именно оттуда разливается готовый напиток. Выше расположены уровни криадеры, имеющие порядковый номер. Каждый раз, когда из солеры забирается бренди, его недостаток в бочке восполняется за счет вышестоящего ряда, а туда в свою очередь переливается напиток из следующего ряда. В самые верхние бочки заливается свежий дистиллят. В результате спирты разных лет перемешиваются, от чего их взаимодействие с древесиной усиливается, характер становится стабильным, а профиль – гармоничным.
Хересный бренди также имеет официальную классификацию в зависимости от срока выдержки:
- бренди де херес Solera –выдерживается от 6 месяцев до 3 лет в бочках из-под Фино или Олоросо. Для него характерен золотисто-янтарный цвет, тона ванили и солоноватый привкус.
- бренди де херес Rezerva – выдерживается от 3 лет в бочках из-под Олоросо и имеет более темный цвет, изысканный и тонкий аромат и сбалансированный вкус, чем напитки с меньшей выдержкой.
- бренди де херес Gran Rezerva выдерживается от 10 лет в бочках из-под Педро Хименес или Крим. Он отличается насыщенным темно-красным цветом и оттенками сухофруктов, орехов и шоколада в букете, а также длительным послевкусием с выраженными танинами и нотами дуба.
Чаще всего для выдержки используют бочки объемом 500-600 л, но их объем может доходить до 1000 л. Чтобы добиться эксклюзивного вкуса и аромата, некоторые производители добавляют в хересный бренди эфирное розовое масло или настой трав. Самые дорогие напитки с выдержкой более 15 лет могут также обогащаться мускатным вином.
Сегодня brandy de Jerez стоит на одном уровне с национальными напитками других стран и является гордым символом Испании. Его рекомендуется пить в качестве дижестива, а также использовать в качестве составляющей при приготовлении испанских блюд. Бренди де херес купить можно в подарок знатоку элитного алкоголя, который наверняка будет приятно удивлен таким неординарным выбором.
Бренди - это целая группа крепких алкогольных напитков, которые объединяет общая технология производства. Одним из основных этапов в процессе их приготовления является дистилляция - перегонка (одинарная или двойная) вина, забродившего фруктового сока или мякоти. В зависимости от исходного сырья, времени брожения, особенностей дистилляции, времени настаивания готового продукта в итоге получают различные напитки: кальвадос, ракию, граппу, чачу, арманьяк, сливовицу, фрамбуаз и другие.
Бренди - это всегда продукт перегонки, при этом готовый напиток отличается высокой крепостью - от 55% до 75% об. Название, объединяющее столь разные напитки, появилось примерно в начале XVI века, когда голландские купцы вынуждены были искать надежный способ доставки вина в бочках. Перевозка обычного вина при многодневных морских плаваниях оборачивалась большими потерями, и тогда было решено подвергать вино перегонке, и только потом перевозить. «Перегнанное» или «пережженное» вино - («brandewijn» по-голландски) дало название всей группе похожих напитков.
Бренди изготавливают из самого разного сырья. Для получения хересного бренди, коньяка и арманьяка перегоняют только забродивший виноградный сок, после чего дистиллированный продукт подвергают выдержке.
Рецепт бренди для чачи, раки, граппы включает перегонку выжимок - мякоти, семян, косточек винограда. Если необходимо получить другие виды, берут определенные ягоды и фрукты: для кальвадоса - яблоки, для сливовицы - сливы, для фрамбуаза - малину.
Существуют знаменитые марки: Metaxa, Bouton Vecchia Romagna, Ferreira, Osborne Magno и другие, при этом в каждой стране есть свой, особенный рецепт бренди. Но при желании всегда можно приготовить крепкий напиток и в домашних условиях, главное - знать особенности технологии и иметь необходимое сырье. А с рецептами мы вам поможем!
Рецепт приготовления коньяка
Настоящий коньяк, который готовится из определенных сортов винограда, дома приготовить очень сложно. Двухэтапная дистилляция белого вина, затем длительная выдержка в бочках из дуба (обязательный элемент технологического процесса), где происходит «старение» коньячного спирта, купажирование - соблюсти все это в домашних условиях непросто. А потому предлагаем вам сделать такой домашний коньяк, рецепт которого по силам любому.
Ингредиенты:
- лавровый лист - 5 штук
- черный перец горошком - 5 штук
- сахар - 3 ст. ложки
- ванилин - треть чайной ложки
- сушеная мелисса - 1 ст. ложка
- острый красный перец - измельчить полстручка
- черный чай (высший сорт) - 1 ст. ложка
Все составляющие перемешиваем, заливаем водкой (3 литра) и ставим в темное место на 10 дней. Настойку фильтруем два раза, затем разливаем в бутылки и плотно закупориваем.
Коньяк армянский
Этот крепкий алкогольный напиток производят только из сортов винограда, выращенного на территории Армении. Виноделие в этой стране имеет многовековую историю, а коньяк армянский славится по всему миру. В процессе производства используется виноград с особенным шоколадно-ванильным вкусом, что и придает напитку несравненный аромат.
В домашних условиях изготовить такой коньяк не представляется возможным, но сделать домашний коньячный напиток вполне по силам.
Ингредиенты:
- 3 литра самогона
- 10 горошин черного перца
- лавровый лист (1 шт.)
- корка одного апельсина
- ванилин (треть чайной ложки)
- корица (1 ст. л.)
- чай черный сухой (1 ст. л)
Все компоненты перемешиваем, ставим в темное место примерно на 5-7 дней. Затем содержимое несколько раз процеживаем и разливаем по бутылкам.
Рецепт граппы
Граппа (итальянская водка) - напиток, относящийся к группе бренди, который был впервые изготовлен много веков назад итальянскими виноградарями. Готовят его не из виноградного вина, а из отжимок - мякоти, косточек, кожуры.
Ингредиенты:
- 10 литров выжимок винограда
- 5 кг сахарного песка
- винные дрожи - 100 г
- 30 литров кипяченой и остуженной воды
Выжимки винограда складываем в емкость (деревянную, стеклянную), добавляем сахар и дрожжи и воду, перемешиваем и ставим для сбраживания на 5-7 дней. В течение всего этого срока напиток перемешиваем раз или два в день. Затем брагу ставим в темное место еще на две недели. Далее процеживаем содержимое и перегоняем брагу, используя специальные аппараты.
После перегонки можно дать напитку выстояться в бочке (хорошо использовать деревянные емкости из дуба или вишни), а затем разлить в бутылки. Время выстойки граппы определяется по принципу «чем дольше, тем лучше».
Рецепт ракии
Ракия - национальный напиток в Болгарии и Черногории, по крепости сравнимый с традиционной водкой, а по вкусу напоминающий бренди. Для приготовления ракии используют самые разные фрукты и ягоды: виноград, яблоки, сливы, инжир, груши, абрикос, шелковицу и другие.
Для того чтобы приготовить ракию, потребуется специальный аппарат, ведь, как и у всех напитков группы бренди, в процессе приготовления нужно перегнать брагу. Особенность - ракия должна содержать минимум сахара, в норме это составляет от 18 до 25 %.
Сначала отжимки фруктов ставим для сбраживания на несколько дней при температуре не менее +12ºС. Затем массу дважды перегоняем, получая на выходе напиток крепостью не менее 40-50 градусов.
Правильно сделанная ракия - очень крепкий напиток, а потому рекомендуется употреблять ее в небольших количествах и хорошо закусывать.
Рецепт кальвадоса
Родина этого вида напитка - Нормандия, именно там впервые в XVI веке стали делать яблочную водку или яблочное бренди. Особенность кальвадоса - для приготовления используют яблочный сидр, который первоначально перегоняется, а затем выстаивается не менее двух лет в бочках из дуба или каштана.
А вот кальвадос, рецепт которого мы вам предлагаем, вполне по силам приготовить в домашних условиях.
Ингредиенты:
- 1 кг яблок сладких сортов, 1 кг яблок кислых сортов
- 1 литр водки
- 100 г сахара
- 1 стакан воды
- 0, 5 стакана ванилина
Яблоки нарезаем кубиками, предварительно очистив от семян. Складываем в трехлитровую банку, пересыпав каждый слой ванилином, заливаем водкой и ставим для брожения в теплое и темное место на 14 дней. Состав изредка перемешиваем. Далее настой процеживаем, переливаем в кастрюлю и варим на медленном огне, помешивая. Затем готовим сахарный сироп и вливаем готовый сироп в настой, продолжая варить его еще примерно 15 минут. Потом остужаем напиток и переливаем в бутылки.
Чача из мандаринов
Чача - крепкий алкогольный напиток, относящийся к группе бренди, который с давних веков готовили народы Северного Кавказа. Чачу часто называют грузинской водкой. Для ее приготовления используют как виноград, так и другие фрукты.
Для чачи из мандаринов потребуется:
- отжимки мандаринов (примерно 10 кг)
- 5 литров воды (обязательно кипяченой)
- 3-4 кг сахара.
Все компоненты смешиваем в емкости, накрываем крышкой и ставим для брожения в теплое место. Через 5-7 дней убираем мезгу, переливаем массу в специальный аппарат и перегоняем. Для получения более качественного напитка рекомендуется делать двойную перегонку.
Затем чачу разливаем по бутылкам и настаиваем в течение 30-40 дней.
Чача из винограда
На Северном Кавказе чачу готовят из разных ягод и фруктов, но самая отменная и ароматная получается из винограда сорта Ркацители. Рецепты чачи из винограда передаются из поколения в поколение, при этом у разных народов Кавказа есть свои особенные секреты приготовления этого крепкого алкогольного напитка.
Для чачи из винограда потребуется:
- 10 литров виноградных выжимок (мякоть, семена)
- 30 литров воды
- 100 г дрожжей
- 5 кг сахара
В емкости смешиваем отжимки, добавляем сахар, воду, дрожжи, неплотно закрываем и ставим для брожения в темное место. Срок - примерно полторы-две недели.
После перебраживания состав перегоняем в аппарате, переливаем в емкость и настаиваем еще около месяца. Можно добавить в напиток перегородки от скорлупы грецких орехов.
Затем еще раз перегоняем и разливаем в бутылки. Чача готова!
Сливовица
Этот алкогольный напиток родом с Балканского полуострова, не случайно именно Сербия в 2007 году получила европейский патент на изготовление сербской сливовицы. Относится сливовица к фруктовым бренди, и как понятно из названия, готовится из слив.
Ингредиенты:
- 10-12 кг свежих слив
- 8 литров кипяченой охлажденной воды
Сливы перебираем (мыть нельзя), отделяем от косточек, измельчаем. Если полученная масса кислая на вкус, добавляем немного сахара, затем снова перемешиваем. Емкость с мякотью ставим на сутки в теплое место. Если появилась пена, перемешиваем и добавляем воду.
Далее ставим емкость на 2-4 недели в теплое темное место для брожения. Масса должна «бродить», «выпускать» пузырьки. По окончании указанного срока перегоняем напиток через самогонный аппарат .
Палинка
Палинка - венгерский крепкий алкогольный напиток, тоже относящийся к категории бренди. Впервые появился примерно в XIV веке.
Готовится из самых разных фруктов и ягод - абрикосов, яблок, слив, груш, винограда, также для получения специфического вкуса и аромата могут использоваться различные добавки, например, мед.
Технология схожа с изготовлением обычного самогона.
Особенности:
- косточки фруктов дробятся отдельно от мякоти и потом добавляются в сусло;
- проводится обязательная двойная перегонка;
- после перегонки палинка обязательно выстаивается не менее трех месяцев.
Poire Williams (бренди из груш)
Poire Williams - это особый вид бренди, который изготавливают из груш сорта Вильямс. Часто на полках фирменных магазинов можно увидеть бутылки Poire Williams с целой грушей внутри, для чего виноделам приходится немало потрудиться. В домашних условиях можно приготовить бренди из любого сорта груш, главное - брать спелые плоды.
Ингредиенты:
- мякоть груш (10 кг)
- 5 литров кипяченой воды
- 3-4 кг сахара.
Все компоненты смешиваем, ставим для брожения в теплое место. Через 5-7 дней переливаем массу в специальный аппарат и перегоняем. Как и в предыдущих рецептах, лучше делать двойную перегонку.
Затем разливаем бренди по бутылкам и настаиваем в течение 30-40 дней.
Черри бренди
Sherry Brandy - вишневое бренди, которое ни в коем случае нельзя путать с Brandy de Jerez - хересным бренди, которое тоже часто называют Sherry Brandy.
Черри бренди по сути является фруктовым ликером, в основе которого - виноградный бренди с добавленными в него вишнями.
В домашнем варианте можно приготовить вишневый бренди, если взять для перегонки вишневое сусло. Технология приготовления - традиционная, с использованием самогонного аппарата.
Хересный бренди
Одним из самых известных в мире алкогольных напитков является испанский хересный бренди, рецепт которого производители сохраняют в строжайшем секрете. В домашних условиях приготовить такой напиток не удастся, так как для него нужны определенные сорта винограда, произрастающие в Андалусии. Помимо этого для получения напитка со специфическим вкусом и ароматом используются дубовые бочки, в которых ранее хранили херес, а также достаточно сложная технология солера-криадера.
Гораздо удобнее другой вариант - приобрести настоящий хересный бренди и приготовить с ним несколько коктейлей.
«Лумумба»
Потребуется холодное какао (2 части), одна часть хересного бренди. Компоненты смешиваем, добавляем несколько кубиков льда и тотчас подаем.
Коктейль «С добрым утром!»
- анисовая настойка (1 часть)
- хересный бренди (3 части)
- сок лимона
- пол-литра сока апельсина
Компоненты смешиваем, выливаем в графин, добавляем большое количество кубиков льда и подаем напиток в невысоких бокалах.
Как видим, несмотря на то, что компании-производители предлагают нам огромное количество самых разных видов бренди, при желании всегда можно приготовить крепкий алкогольный напиток и в домашних условиях. И мы очень надеемся, что приведенные рецепты помогут вам освоить азы винокурения.
Если ваш вишневый сад дал столько урожая, сколько мой, есть отличная идея...Ликер сherry brandy - хороший и очень вкусный способ утилизации перезрелой вишни.
Ингредиенты
- 2.5 кг вишни
- 1.5 кг сахара
- 0.5 литра водки или другого крепкого алкоголя
- цедра одного лимона
- одна палочка корицы
- 3 гвоздики
Способ приготовления
И даже если сада у вас нет...сейчас в самом разгаре сезон вишен, на любом рынке и в супермаркетах она в большом изобилии.
Предлагаю попробовать новый рецепт - ликер cherry brandy, который дорого стоит в винных отделах, но приготовить его элементарно даже самой ленивой хозяйке.
Это дижестив, напиток, улучшающий пищеварение. Дижестив подают в конце званого обеда в рюмочках на тонкой ножке. Он прекрасно сочетается с кофе, дополняет вкус фруктов и мороженого.
Идеальная основа для пропитки бисквитных коржей и как отдельный ингредиент в любой сладкой выпечке. 
Я готовлю настойки и ликеры в сулиях - так у нас в Украине называют толстостенные бутылки в винтажном стиле. А мои сулии - практически антик начала двадцатого века, потому что достались мне в наследство от прабабушки, которая готовила огромное количество настоек со своего сада и натирок из лекарственных трав.
Если у вас нет такого большого бутыля, делайте ликер в любой емкости, хоть в трехлитровой банке, но с меньшей дозировкой продуктов. 
Засыпаем вишни в бутыль. Пересыпаем сахаром. Количество сахара варьируем в зависимости от сладости вишен.
Если честно, у меня сахар на фото для вида, я заливала вишневым сиропом, который остался в больших количествах после варки варенья.
Оставлять косточки в вишнях или нет - опытные самогонщики ведут ожесточенные споры.
Решайте сами.
Вишневая косточка содержит синильную кислоту, которая может вызвать отравление. Но она опасна в вареньях с косточками, если они хранятся годами.
Ликер настаивается полтора месяца, затем из него удаляются вишни. Хранить черри бренди можно долго. Он, как коньяк, с годами только лучше.
Сердцевина косточки придает ликеру терпкий вяжущий привкус и ореховый аромат.
Если вам кажется, что одной бутылки алкоголя мало, можете добавить еще на свой вкус) но вишни в сахаре быстро дадут сок, жидкости через пару часов естественным путем станет больше. 
Добавляем цедру лимона, корицу, гвоздичку. Мускатный орех, если хотите усилить богатство вкуса.
Заливаем вишни алкоголем.
Я выбрала водку в красивой бутылке))) я в производителях не разбираюсь, признаю ее только в качестве удобрения для срезанных роз и основу для наливок.
Но знаю, что водка идеально сочетается с вишней.
Ром добавляет ликеру сладость.
Коньяк придает вишне миндальный привкус.
Средняя крепость ликера 30º.
Если вы не хотите, чтобы ликер получился очень крепким, можете снизить градус, добавив немного чистой воды.
Перед закрытием - попробуйте.
Хорошенько закупорьте бутылку.
Кукурузного початка для полной аутентичности у меня не нашлось, пришлось использовать резиновую перчатку
Запечатанную бутылку оставьте на солнечном месте на одну неделю.
Потом перенесите в темное прохладное место. У меня консервация стоит в подвале, а прабабушка хранила свои наливки либо в подвале, либо на балконе или под кроватью.
Ликер должен отдыхать как минимум 40 дней. Спустя это время достаньте бутылку, продегустируйте напиток.
Если вкус вам нравится, процедите ликер через несколько слоев марли, перелейте в сухие бутылки и с чистой совестью употребляйте!
Но помните - в одной порции (30 мл) пiдступно спрятаны аж 260 калорий!
Киршвассер – крепкий (37,5 — 50%) бесцветный алкоголь, полученный из вишни. Часть любителей напитка доказывают, что Кирш — вишневая водка, другие уверяют, что это бренди или самогон. И, если судить по технологии изготовления – правы последние.
Историческая справка
Известно, что готовить бренди из вишни начали в 17 веке на юге Германии и в восточных землях Франции. Если же судить по названию, Kirschwasser – слово немецкое, а значит, Германия все же слегка лидирует по праву именоваться родиной модного сейчас алкоголя.
Французы в производстве использовали черешню, называя первый алкоголь «cerise», а немцы пускали в дело черную черешню сорта Морель (мореллос).
Сегодня, для получения Киршвассера используется любая вишня или черешня. Напиток изготовляют уже не только французы и немцы, но также швейцарцы и австрийцы. Появилось множество марок Кирша, с разной крепостью и вкусовыми оттенками.
Технология изготовления
Несмотря на то, что современность преобразила рецептуру, позволив готовить Киршвассер из любой вишневой ягоды, один нюанс в производстве любой страны остался неизменным – вишня в алкоголь идет без отделения от косточки. Так напиток приобретает миндальные нотки.
Размятую вишню отправляют на брожение, а после двойной дистилляции полученный спирт выдерживают в чанах из стекла или глины. Это позволяет алкоголю оставаться бесцветным.
Рецепт домашнего Киршвассера
Вишневый алкоголь может быть приготовлен дома в двух вариациях – с сахаром и дрожжами или без них. В первом случае выход напитка с 53-56% крепостью составит примерно 2-3 литра, во втором – около полулитра.
- Сахара – 2,5 кило
- Дрожжей – 300 грамм прессованных или 60 грамм сухих
- Воды – 12 литров
Для сусла с сахаром и дрожжами приготовьте:
- Вишни (черешни) – 1 десятилитровое ведро
- Воды – 3,3 литра (1/3 десятилитрового ведра)
Готовить Кирш нужно так:
- Вишню освободить от листиков и черешков, осторожно размять не повреждая косточки. В массу добавить воду.
В первом способе в вишневую массу добавляется сахар и распущенные дрожжи. Состав закрывается, устанавливается гидрозатвор и отправляется на брожение. Бродить сусло будет примерно 7-10 дней.
Во втором варианте, масса накрывается марлей и выдерживается 2-3 дня (до появления признаков брожения). После этого вишня отправляется в чан для брожения, и, как и в первом случае, закрывается крышкой с гидрозатвором. Бродить сусло будет примерно 15-20 дней.
Мезгу, которая собирается на поверхности в процессе брожения необходимо сбивать.
- Готовую брагу нужно процедить, отжать вишневый жмых и доведя жидкость в перегонном кубе до кипения, перегнать ее при малом нагреве с разделением на фракционные части. Синильная кислота перейдет в «головы» алкоголя (первые 10-12% выхода) и будет удалена.
- Полученный дистиллят (весь, что выше 30%) разводим водой до 20% крепости и перегоняем вторично. Снова отделяем «головы», а серединную часть прекращаем отбирать после того, как крепость упадет ниже 40%. «Хвосты» самогона выливать необязательно, их можно будет позже перегнать еще раз, соединив с другими «хвостами».
Свежий Киршвассер достаточно резкий, но после выдержки в винных бутылках, настаивания на дубовых колышках (щепе) или после добавления фруктозы (1 ч.л. на литр) дистиллят станет мягче и приятней на вкус. Хранить напиток нужно в прохладе, но не более 2,5-3-х лет.
Как правильно пить Киршвассер
Вишневый Кирш подается охлажденным, разливается в мелкие бокалы из стекла или обычные стопки. Пьют его после еды, так как Кирш, как и стандартный вишневый бренди, является отличным дижестивом. Однако в некоторых странах напиток подают и перед едой – в качестве аперитива.
Этот алкоголь нашел широкое применение в кулинарии. Без него трудно представить торт «Черный лес», конфеты «Вишня в коньяке» или швейцарское сырное фондю, он прекрасно разрыхляет и ароматизирует тесто, пропитывает бисквиты и делает насыщеннее вкус пудингов.
Коктейли с Киршвассером
Отличная сочетаемость вишневого бренди с другим алкоголем — ликерами, вермутом, шампанским и т.д. — позволила барменам создать не один десяток потрясающих коктейлей. Ниже мы приводим рецепты самых вкусных из них.
Популярный коктейль «Роуз» (Rose, Розовый)
Приготовьте:
- Кирша – 20 мл
- Ликера «Cherry Brandy» (любого вишневого) – 20 мл
- Вермута белого – 60 мл
Коктейль «Singapore Sling» (Сингапур слинг)
Приготовьте:
- Кирша – 10 мл
- Джина – 30 мл
- Сока лимона – 20 мл
- Содовой (газировки) – 100 мл
Коктейль «Крем-черри»
Приготовьте:
- Кирша – 30 мл
- Вишневого бренди – 20 мл
- Сливок – 20 мл
Дополнительные 10 мл вишневого сока превращают коктейль «Крем-черри» в «Колорадо».
Готовится смешиванием в шейкере, на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.
Потрясающий коктейль «Ледяной Кир»
Приготовьте:
- Кирша (или вишневого ликера) – 30 мл
- Ликера из черной смородины – 30 мл
- Шампанского – 100 мл
- Сливочного мороженого (без наполнителей) – 1 ст.л.
Готовится смешиванием в шейкере (всех компонентов, за исключением шампанского), на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал, доливается шампанским.
Коктейль «Японский»
Приготовьте:
- Кирша – 30 мл
- Ликера «Адвокат» — 50 мл
- Гренадина (сиропа) – 2 ст.л.
- Содовой – 100 мл.
Готовится смешиванием в шейкере (всех компонентов, за исключением содовой), на 1/2 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал и доливается содовой.
Крепкий шот «Доктор Зак»
Приготовьте:
- Кирша, джина, вишневого бренди (или ликера) – по 20 мл
Готовится смешиванием в шейкере, на 1/3 заполненным льдом. После этого фильтруется в высокую рюмку.
Веселый коктейль-шот «Вестерн»
Приготовьте:
- Кирша – 10 мл
- Вермута белого и красного – по 10 мл
Готовится смешиванием в шейкере, на 1/3 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.
Оригинальный коктейль «Козерог»
Приготовьте:
- Кирша – 30 мл
- Коньяка – 30 мл
- Ангостуры – 8-10 капель
- Сливок – 20 мл
Готовится смешиванием в шейкере, на 1/3 заполненным льдом. После этого фильтруется в бокал.