Голубиное мясо - это вкусный и полезный диетический продукт. По мнению гурманов, оно ничем не уступает хорошей курятине или даже превосходит ее. Но чтобы по достоинству его оценить, нужно знать, как приготовить голубя. Рецептов приготовления голубятины множество, причем у разных народов можно встретить различные способы использования этого продукта. При этом нужно понимать, что тушки диких голубей обрабатываются несколько иначе, чем тушки домашней птицы.
Даже у диких птиц мясо очень нежное, и не нуждается в дополнительной обработке. Этот продукт можно употреблять в жареном, вареном или тушеном виде. Но, по мнению охотников, лучше всего употреблять дикого голубя вареным, хотя здесь все зависит от рецепта и предпочтений кулинара. Главное отличие дичи от домашней птицы - у нее меньше масса тушки, и мясо не столь калорийно, но и здесь многое зависит от того, когда была добыта птица. Если она была подстрелена перед перелетом и уже успела откормиться, то калорий в мясе будет много.
Вот что говорят кулинары о свойствах мяса диких и домашних голубей:
«Приготовить дикого голубя можно по тому же самому рецепту, что и домашнюю птицу. В среднем, 1 кг голубятины содержит 1400-1500 ккал. И в случае дичи, и в случае домашних пернатых на калорийность и вкус продукта влияют корма и их количество, но некоторые отличия мяса голубя остаются неизменными. Например, жестким оно бывает только у старой птицы, и для него характерен необычный сладковатый привкус. Именно из-за этого привкуса голубятина отлично сочетается с различными фруктами. В зависимости от региона, ее готовят с яблоками, абрикосами, малиной, клубникой и даже апельсинами или ананасами».
Для начала следует правильно выбрать и обработать тушку. Первым делом ее следует ощипать. Смолить сразу необязательно, так как существуют рецепты, в которых обходятся и без этого. После того как птица была ощипана, ее надо выпотрошить. Обязательно необходимо посмотреть, что находится в зобу. Если птица питалась, например, на помойках, то вкусные блюда из нее не приготовить, можно даже и отравиться. Еще надо обратить внимание на цвет кожи. У молодняка она светлого розоватого оттенка, а у старой птицы кожный покров местами фиолетового цвета.
Перед тем как приготовить голубей в домашних условиях, мясо следует обработать. Тушки старых птиц надо выдержать в виноградном или яблочном уксусе не менее 10-12 часов. Для более молодых голубей можно обойтись водой. Многие предпочитают выдерживать голубятину в вине в течение 20-24 часов. Для этой цели подойдут сухие красные вина. Но как всегда все зависит от рецепта каждого конкретного блюда. Вот ряд способов, по которым готовят голубей некоторые охотники.
Шашлык из голубей
Считается одним из самых простых блюд. Берется винный или яблочный уксус, перемешивается пополам с водой в пропорции 1 к 1, 1 к 2 или 1 к 4. Чем птица моложе, тем меньше требуется уксуса. Тушки выдерживаются в полученном растворе в течение 12 часов. Затем воду сливают, мясо нарезают и перемешивают со специями. Обычно добавляют молотый перец и лавровый лист. Некоторые кулинары добавляют еще и мелко нашинкованный лук или чеснок (или и то, и другое). С ними мясо выдерживают в течение часа.
Лук рекомендуется нарезать кольцами, тогда его можно будет запечь вместе с голубями. Из него получится неплохой гарнир. После этого разделанное мясо нанизывают на шампуры или выкладывают на сетку и запекают над углями. Время приготовления зависит от того, насколько молодая была птица. Тушки домашних пернатых, забитые в возрасте одного месяца, обычно готовы уже через 15-20 минут, а старые дикие голуби могут печься в течение 40-50 минут. Это блюдо приготовить несложно, но его можно назвать одним из самых вкусных.
Голуби с картофельным гарниром
Перед тем как начинать приготовление, мясо рекомендуется на сутки замочить в слабом растворе уксуса, чтобы оно стало мягче и нежнее. Но тушки обычно не разделывают, так как запекать их надо будет целиком. После замачивания стоит хорошенько нашпиговать их нарезанными дольками чеснока и обжарить на сале или масле. Масло подойдет сливочное или подсолнечное. Зажаривать нужно аккуратно, на слабом огне. В частности это касается сливочного масла: иначе у мяса появится неприятный привкус. После каждой тушки масло рекомендуется менять. Обжариваются голуби до появления розовой корочки, после чего их надо слегка нафаршировать.
В каждую из подготовленных тушек добавляется черный перец, лавровый лист, нарезанный ломтиками репчатый лук и сливочное масло по вкусу. Некоторые кулинары перед отправкой в духовку добавляют в блюдо и другие специи и ингредиенты, все зависит от индивидуальных предпочтений. Соль также добавляется по вкусу.
Рекомендуется втереть ее во внутреннюю и внешнюю поверхность тушки, после чего подготовленные голуби укладываются на нарезанный дольками картофель и отправляются в духовку. Можно их всех уложить на один противень, а можно разложить по горшочкам. Важно накрыть приготавливаемое блюдо, чтобы мясо не пересохло. Одного часа в духовке будет достаточно, после чего голубятину можно подавать к столу. Все очень просто и вкусно.
Шурпа из голубей
Шурпа - это суп, который варят на востоке. У него есть множество вариантов, и один из них используется охотниками для приготовления диких голубей. Для этой цели прекрасно подойдут добытые горлицы или вяхири. С тем же успехом можно использовать и тушки голубей мясных пород. Перед готовкой каждую тушку надо хорошенько ощипать, выпотрошить и опалить, после чего их закидывают в воду и варят.
Так как готовить диких голубей надо долго, варят их обычно 1,5-2 часа после закипания. Охотники готовят голубиную шурпу на костре, в прочном и большом казане или котелке, хотя точного рецепта приготовления и не существует, существуют некоторые рекомендации.
Через полчаса после того как казан поставили на огонь, в него закидывают 2-4 луковицы среднего размера. Их надо лишь почистить, а нарезать необязательно, затем в котел последовательно закидывают нарезанный картофель и морковь, а еще через час добавляют сладкий, горький или болгарский перец. Еще подойдут и гогошары, после чего солят, добавляют специй по вкусу и варят до готовности. Из специй выбирается то, что нравится повару: молотый черный перец, лавровый лист, паприка, тимьян или любисток. Перед тем как снять суп с огня, стоит добавить в него еще немного зелени, например, укроп или петрушку. И все, шурпу можно кушать.
Жареные голуби
По словам гурманов, данное блюдо пришло из Франции. Его нельзя назвать слишком сложным, но зато оно отличается весьма приятным вкусом. Жарить разделанные тушки можно как на сковороде, так и в духовке. Одно из преимуществ данного рецепта - ингредиенты для него добыть несложно. Вот составляющие данного блюда:
- ощипанные и выпотрошенные тушки голубей;
- коровье молоко;
- яйца;
- сухари из белого хлеба;
- оливковое масло.
Голубя разделывают на несколько частей и заливают в кастрюле частью молока. В нем его выдерживают в течение 1 или 2 часов. Перед тем как доставать мясо из кастрюли, оставшееся молоко перемешивают с яйцами и хорошенько взбивают. В полученную смесь окунают разделанную тушку и панируют в измельченных сухарях. После этого мясо жарят до готовности на оливковом масле на медленном огне. Подают с зеленью или фруктами. Еще в качестве гарнира подойдет жареный картофель или овощной салат.
Тушеное мясо голубей
Для этого рецепта повару понадобится цедра лимона, копченое свиное сало, соленые огурцы и петрушка с укропом. Еще нужны будут подготовленные тушки голубей. Все, кроме голубиного мяса, мелко шинкуется и перемешивается. Казан или кастрюлю с толстыми стенками изнутри тщательно смазывают сливочным маслом, затем внутрь укладывается половина полученной смеси. Следующим слоем идет мясо. Чаще всего голубей нарезают крупными кусками, чтобы они плотнее лежали в кастрюле, затем их накрывают оставшейся частью смеси.
После этого посуду плотно закрывают и ставят тушиться на слабом огне. Иногда жидкости в кастрюле не хватает. В этом случае, чтобы мясо не пригорело, в посуду доливают бульон или обычную воду. Солят блюдо по вкусу. Полученное лакомство подают к столу в горячем виде. Смесь, на которой готовилось мясо, используется в качестве гарнира.
Заключение
Приготовить голубя несложно. И, если сделать это правильно, полученное блюдо понравиться многим. По своему качеству голубятина не уступает курятине, по мнению гурманов, даже превосходит ее. Надо лишь с умом подойти к готовке.
Голубь является прекрасным мясом – глубокий и нежный вкус (если правильно приготовить). Его ели на протяжении многих веков во многих культурах. Помимо вкуса, голубь всегда был привлекательным из-за источника белка – голубь был особенно распространен в военное время, когда мясо было трудно достать.
Дикие птицы находятся на пике в период с сентября по ноябрь, пухлые и ароматные, но осенний сезон не должен строго придерживаться, поскольку выращиваемые на ферме голуби, как правило, очень высокого качества, обеспечивают их доступность круглый год. Более спокойный образ жизни и последовательное кормление, выращиваемых на ферме птиц, делает их мясо нежным и пухлыми, поэтому не исключайте этот выбор.
На что стоит обратить внимание при покупке голубя
Тип голубя при покупке будет зависеть от того, что доступно в это время года и что вы хотите сделать из голубя. Мясо голубя имеет свойство темнеть с возрастом, поэтому, если покупать дикую птицу, возьмите голубя с более светлой плотью для быстрого приготовления.
Молодые голуби, выращиваемые на фермах, имеют нежную мякоть с нежный вкус. Эти птицы могут быть более универсальными, чем их дикие собратья из-за качества, но если вы предпочитаете более насыщенный вкус, лучше всего выбрать дикого голубя. Они обладают глубоким, сложным, минеральным вкусом и при тщательном приготовлении пищи, может быть столь же нежным, как фермерский голубь.
Покупайте диких птиц, которые имеют красивую пухлую грудь и ровное распределение жира под кожей. Высматривайте повреждение выстрела и старайтесь покупать птиц с головой и ногами – это даст вам более полное представление об общем состоянием голубя.
Одна грудка на человека считается богатой закуской, в то время как целая птица подходит для основного блюда.
Раздел:
Охотничья кухня
17 -я страница
Если у вас сейчас нет дичи - с успехом используйте домашнюю птицу.
И результат превзойдет все ожидания!
ДИКИЕ ГОЛУБИ
ДИКИЕ ГОЛУБИ
Самый крупный из диких голубей - вяхирь (витютень) - имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки около 600 г.
Средний по размеру дикий голубь - клинтух - имеет темное оперение и внешне схож с городским (скальным) голубем. Масса тушки клинтуха - около 400 г.
Самый мелкий голубь - горлица. Масса около 250 г.
Дикие голуби достаточно многочисленны, но охота на них в настоящее время не популярна, хотя мясо диких голубей нежное и вкусное.
По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.
БЛЮДА ИЗ ДИКИХ ГОЛУБЕЙ
ЛАПША ИЗ ГОЛУБЕЙ
Ингредиенты
:
На 4 молодых голубя: зелень, соль по вкусу.
Для лапши: 300 г муки, 2 яйца, 2 картофелины, 1-2 ст. ложки молока, 1ч. ложка соды.
Приготовление
Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно если голуби - горлицы - отстреляны на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц следует общипать и обварить кипятком (смалить не нужно - стечет нежный жир). Потрошки промыть.
Приготовить лапшу из белой муки, картофеля, лаврового листа: из перечисленных в рецепте ингредиентов замесить тесто однородной консистенции, сформовать 4 шарика и выдержать 30 минут. Затем каждый шарик раскатать в более толстый пласт теста и порезать на ломтики. Варить в подсоленной воде как макароны.
После того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу.
На стол подать в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию лапши.
ГОЛУБИ ОТВАРНЫЕ С ГОРОШКОМ
Ингредиенты
На 4 голубя: 70 г сливочного масла, 0,5 л бульона
(или воды), 1 ст. ложка лимонного сока, соль.
Приготовление
Порционные куски или половинки молодых голубей положить в сотейник с распущенным маслом, прибавить соль, лимонный сок, залить наполовину бульоном (водой) и, закрыв крышкой, варить на плите при слабом нагреве до готовности.
Можно поступить иначе: закрыть промасленной бумагой и припустить в духовке.
При подаче каждую порцию голубей положить на поджаренный ломтик хлеба, сверху украсить грибами (консервированными или отварными). Полить мучным соусом, который приготовить на бульоне, полученном, после припускания голубей.
Гарнир - зеленый горошек по-французски. Молодой горошек сварить, а консервированный разогреть; отвар слить. Заправить горошек маслом, растертым с мукой, посолить, добавить сахар по вкусу. Снять с плиты и несколько раз встряхнуть кастрюлю до полного соединения масла с горошком.
Кроме горошка хорошо подать листья салата - латука.
ГОЛУБИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Ингредиенты на 4 персоны
:
- 2 голубя,
- 125 г постной грудинки,
- 1 полная ст. ложка муки,
- 1 стакан бульона,
- 40 г сливочного масла,
- 12 мелких головок репчатого лука,
- 500 г зеленого горошка,
- тимьян,
- лавровый лист,
Приготовление
Нарезанную кусочками грудинку отварить в течение 5 мин. и процедить. В кастрюле распустить сливочное масло и обжарить грудинку на медленном огне; прежде чем она примет коричневый оттенок, вынуть из кастрюли.
На том же сливочном масле обжарить до золотистого оттенка лук, не дав подгореть, вынуть из кастрюли. В кастрюлю положить голубей и слегка обжарить, не закрывая крышкой и часто переворачивая. Когда они обжарятся, выложить на блюдо.
В кастрюлю положить муку, тщательно перемешать, залить бульоном, оставить на медленном огне 2-3 мин., поперчить. В соус снова положить голубей, грудинку и лук, добавить зеленый горошек, 2 лавровых листа и немного тимьяна, попробовать и, если необходимо, посолить; закрыть крышкой и прокипятить на умеренном огне 30 мин.
ГОЛУБИ ПОД СОУСОМ
Ингредиенты
На 4 голубя: 70 г сливочного масла, 50 г сыра, 1 ст. ложка маргарина, соль.
Мучной соус: 60 г муки, 1 л бульона, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 мл вина, 100 г грибов, специи по вкусу.
Приготовление
Жареных голубей разделить на порции и положить на сковороду или противень, смазанный холодным маргарином.
Приготовить мучной соус, добавив в него по вкусу лимонный сок, вино, грибы, специи и соль.
Залить голубей соусом, сверху посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом.
Запечь в духовке до образования на поверхности соуса нежной золотисто-коричневой корочки.
ГОЛУБИ ПО-ЕГИПЕТСКИ
Ингредиенты
На 4 молодых голубя (по 250 г): 1 пучок молодого лука, 70 г сливочного масла, 100 г грубо раздробленной пшеницы, 1/2 ст. ложки свежих рубленых листочков перечной мяты, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого белого перца, 750 мл куриного бульона.
Приготовление
Вымыть голубей вместе с потрохами и просушить. Потроха мелко порубить. Молодой лук очистить, вымыть, порубить, смешать с потрохами и обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить пшеничные зерна и порубленные листья перечной мяты, фарш приправить солью и перцем. Голубя изнутри натереть солью и наполнить 2 ст. ложками фарша. Отверстия птицы зашить кухонной ниткой.
Разогреть духовку до 220°С. Положить голубей в сотейник. Оставшееся масло распустить и полить им голубей. Залить голубей 500 мл куриного бульона и довести на огне до кипения.
Жарить голубей в духовке 30 минут, при этом периодически поливать соком от жаренья.
Оставшийся бульон вскипятить, оставшуюся смесь положить в него набухать на слабом огне (на 30 минут), затем выложить на нагретую тарелку и подавать с голубями.
ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ (I)
Ингредиенты
5-6 голубей, 100 г шпика, 200 г масла, соль, 1 ст. ложка уксуса на 1 стакан воды.
Приготовление
Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 200 г масла в течение 1,5 часа.
Поливать соусом. Переворачивать.
Разрезать на половинки, гарнировать солёными грибами, салатом и маслинами.
ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ (II)
Ингредиенты
5-6 голубей, 1 бутылка 9%-ного уксуса, 2 бутылки воды, 200 г шпика, 200 г сливочного масла.
Приготовление
Подготовленных голубей намочить с вечера в растворе уксуса пополам с водой. На другой день вынуть, обсушить и нашпиговать тоненькими брусочками шпика. Обжарить на плите или в духовке в течение 1,5 часа, поливая маслом и переворачивая их на все стороны.
Подать на стол с отварным картофелем и салатом из огурцов и зелени.
ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Ингредиенты
4 голубя, 100 г шпика, 200 г грибов, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошить, хорошо промыть и подготовить 4 тушки голубей, посыпать внутри солью и черным перцем и обложить тонкими ломтиками шпика. Связать нитками, положить на смазанный маслом противень и жарить.
Подать с белым соусом, в который нужно прибавить мелко нарезанные сваренные грибы.
ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ ПО-ЕГИПЕТСКИ
Ингредиенты
4 голубя, 1 стакан молока, 1 яйцо, 100 г жира, 1 ст. ложка сухарей.
Приготовление
Разрезать на 4 части подготовленные тушки голубей, положить в глубокую кастрюлю и залить молоком на 3 часа, затем вынуть, обмакнуть в разведенное яйцо, обвалять в сухарях и жарить на горячем жире.
Украсить ломтиками апельсина или лимона и подать.
ГОЛУБИ ПО-БЕАРНСКИ
Ингредиенты
На 4 порции: 8 голубей (ощипанных, выпотрошенных и вымытых), 150 г сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей), 1 стакан сухого белого вина, 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого душистого перца, 4 артишока (либо 200 г фасоли или чечевицы).
Приготовление
Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30-40 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.
Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 1/2 ч. ложки соли, щепотка душистого перца.
Положить голубей в маринад.
Приготовить пюре из очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло.
Печенки голубей обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков. Положить голубей сверху на пюре и подогреть на слабом огне.
Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или чечевицы.
ГОЛУБИ НА РЕШЕТКЕ
Ингредиенты
2-3 голубя, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Приготовление
Подготовленные и промытые тушки голубей натереть солью, черным перцем и смазать сливочным маслом внутри и снаружи. Затем поджарить их на решетке, смазывая сливочным маслом.
Подать готовых голубей с грибным соусом.
ФАРШИРОВАННЫЕ ГОЛУБИ (I)
Ингредиенты
3 голубя, 100 г телячьего фарша, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1/4 батона белого хлеба, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошить, хорошо промыть тушки голубей. Поджарить измельченную на терке головку лука и мясной фарш со столовой ложкой масла. Положить туда нарезанные мелкими кусками потроха голубей. Отставить кастрюлю с огня и прибавить вымоченный в небольшом количестве молока и отжатый мякиш хлеба, соль и черный перец.
Хорошо размешать начинку и нафаршировать голубей.
Затем фаршированных голубей обернуть тонкими ломтиками шпика, положить на намазанный маслом противень и жарить полчаса, в духовом шкафу.
ФАРШИРОВАННЫЕ ГОЛУБИ (II)
Ингредиенты на 6 персон
:
- 6 молодых голубей (по 350 г каждый),
- 150 г мякоти телятины,
- 120 г гусиной печени,
- 150 г сливочного масла,
- 3 шт. лука-шалота,
- мелко нарезанные кервель, зубчатый лук, зелень петрушки;
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Голубей выпотрошить, оставив печень, сердце, зоб, измельчить; очень мелко нарезать телятину и гусиную печень; мелко нарезать лук-шалот.
В кастрюле распустить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех, обжарить лук-шалот, телятину и потроха голубей под закрытой крышкой 5 мин., добавить гусиную печень, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени, посолить, поперчить, остудить, тщательно перемешать; нафаршировать голубей приготовленной смесью, вложив ее под кожу и внутрь голубей; отбить кожу на спине голубей, закрепить зубочистками, перевязать, положить в кастрюлю с оставшимся сливочным маслом, обжарить до золотистого оттенка, затем поместить в духовку с температурой 210°С на 25 мин; вынуть из духовки и из кастрюли, удалить зубочистки и нитки.
В кастрюлю налить немного воды, добавить горсть мелко нарезанной зелени для соуса.
Подавать к столу с чипсами из корня сельдерея, маслятами, поджаренными на сливочном масле, полив приготовленным соусом.
ГОЛУБИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВЕКЛОЙ
Ингредиенты на 6 персон
:
- 6 небольших голубей,
- 1 кг свеклы,
- 100 г хлебного мякиша,
- 100 г молока,
- 1 сырое яйцо,
- 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля,
- 1 ст. ложка мелко нарезанного зубчатого лука,
- оливковое масло,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
У свеклы отделить ботву от корнеплодов. Ботву промыть, положить в подсоленную кипящую воду примерно на 15 мин., процедить, остудить, отжать, мелко нашинковать.
Хлебный мякиш замочить в молоке, вынуть, пропустить через мясорубку, добавить ботву свеклы, кервель, лук и сырое яйцо, посолить, поперчить, все тщательно перемешать и положить внутрь каждого выпотрошенного голубя, зашить, положить в кастрюлю с 1/2 стакана оливкового масла, обжарить до золотистого оттенка, убавить огонь и оставить на очень медленном огне еще 30 мин.
Тем временем промыть и нарезать тонкими ломтиками свеклу, отварить в подсоленной воде, процедить и обжарить с небольшим количеством оливкового масла.
Голубей освободить от нитки и подавать к столу с ломтиками свеклы, полив образовавшимся соусом.
Ингредиенты на 4 персоны :
- 4 голубя,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
- 350 г молодых недозревших луковиц,
- 2 корешка сельдерея, нарезанные тонкими ломтиками,
- 4 моркови, нарезанные тонкими ломтиками,
- 4 ст. ложки муки,
- 1 1/2 чайные чашки куриного бульона,
- 1/2 чайные чашки красного сухого вина,
- 120 г мелких или крупных разрезанных на 4 части грибов,
- 100 г свежих или свежемороженых бобов,
- 2 чайные ложки томатного соуса,
- 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки,
- 1 щепотка соли,
- по 1/2 чайной ложки горького, белого и черного перца.
Приготовление
Подготовленных голубей протереть влажной тканью, внутреннюю часть натереть тремя видами перца и посолить.
В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, добавить сливочное масло или маргарин; один раз снять пену, положить голубей, снять пену вторично, если необходимо, и обжарить их до золотистого оттенка со всех сторон, время от времени переворачивая, затем вынуть из кастрюли и отложить.
Быстро очистить лук, слегка подрезать кончики корешков, бросить в кипящую воду, прокипятить 1 мин., переложить в холодную воду и дать полностью охладиться, затем положить в кастрюлю к жиру вместе с сельдереем и морковью и обжарить около 5 мин. до слегка золотистого оттенка; добавить муку, продолжая жарить до золотистого оттенка и постоянно помешивая, налить куриный бульон, вино, тщательно перемешать, довести до кипения; дать соусу загустеть, перемешать с томатным соусом, снова положить голубей, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 40-45 мин. до мягкого состояния голубей; добавить грибы, бобы и довести до готовности, с поверхности соуса снять жир.
Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.
ГОЛУБИ С СОУСОМ АЙОЛИ
Ингредиенты на 4 персоны
:
- 4 молодых голубя (по 300 г каждый),
- 4 моркови средней величины,
- 4 репы,
- 4 шт. лука-порея,
- 1 веточка сельдерея,
- 100 г стручковой фасоли,
- 4 кубика бульона (50 г),
- 3 дольки чеснока,
- 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика,
- 2 яичных желтка,
- 1 картофелина средней величины,
- 1/4 л оливкового масла,
- соль, черный молотый перец.
Приготовление
Отварить отдельно в бульоне целиком очищенную морковь, репу, сельдерей, лук-порей и стручковую фасоль, процедить и сохранить в горячем виде. В тот же бульон положить выпотрошенных голубей и поварить на медленном огне около 15 мин. Тем временем сделать 1/4 л соуса айоли (),
с яичными желтками, чесноком, горячим картофелем, отваренным в мундире, затем очищенным, и 1/4 л оливкового масла, посолить, поперчить, добавить 200 г горячего бульона после варки овощей, немного мелко нарезанного базилика.
Горячие овощи выложить на овальное блюдо, на них - очищенных от костей голубей.
Соус подавать отдельно.
Аренда серверов. Хостинг сайтов. Доменные имена:
Новые сообщения C --- redtram:
Новые сообщения C --- thor:
По официальным данным род голубей ныне насчитывает 35 видов. Ареал обитания этих птиц весьма разнообразен. Их можно встретить в Европе, Азии и Африке. Голубь был приручен достаточно давно, а его мясо считается полезным диетическим продуктом.
Можно ли заразиться от голубя
Существует ряд заболеваний, которым подвергаются некоторые виды пернатых. К сожалению, многие из них передаются воздушно-капельным путем. Поэтому у человека, который контактировал с больной птицей, есть риск заразиться.
К таким заболеваниям относятся:
- орнитоз;
- трихомоноз;
- кампилобактериоз.
Опишем более подробно симптомы каждого из них:
Важно! В организм человека эта бактерия может попасть вместе с неочищенной водой или едой. Инкубационный период составляет 12 –72 часа.
Существуют и другие виды заболеваний, которые могут передаваться от голубей к людям, поэтому необходимо внимательнее относиться к гигиене.
Можно ли есть
В современных условиях развития птицеводства разведение голубей набирает всё большие обороты. Выращивая их в промышленных масштабах, можно обеспечить пропитанием большое количество населения.
Городских голубей
В случае, если птица городская, то её ни в коем случае не стоит употреблять в пищу, поскольку она может быть заражена какой-нибудь болезнью. Это обусловлено тем, что она могла питаться падалью и отходами, а также пить загрязнённую воду.
Знаете ли вы? Голубь способен пролететь 900 км в сутки при скорости 70 км/ч.
Диких голубей
Дикие же голуби менее подвержены такому риску. Их мясо является довольно ценным диетическим продуктом, однако судить о здоровье птицы можно лишь по её внешнему виду. Отметим, что мясо её является неопасным для здоровья человека в 85% случаев.
Как словить и приготовить голубя: видео
Домашних голубей
А вот домашнюю птицу можно употреблять в пищу. Для этого была выведена специальная мясная порода. Кроме того, существует множество кулинарных рецептов приготовления блюд с этим ингредиентом.
Важно! Тушка обычного голубя имеет вес 200 –300 г, тогда как масса мясного составляет - 600 –900 г. Наиболее крупные особи способны достигать веса в 1200 г.
Обычно для употребления в пищу выбирают молодых особей, поскольку их мясо более нежное. В природе голуби живут, как правило, 3–5 лет, а при разведении в домашних условиях - до 15-ти лет. В отдельных случаях этот период может достигать и 35 лет.
Польза или вред голубиного мяса для человека
Мясо этой птицы считается диетическим, поскольку в 100 г содержится 142 кКал, в приготовленном же виде его калорийность достигает 294 кКал на 100 г. Употребляя его в умеренных количествах, можно избежать проблем ожирения.
Оно содержит магний, калий, фосфор, кальций, железо, цинк, медь, а также витамины А, В, РР. Кроме того, оно богато белками и жирами, и содержит по 13 грамм этих компонентов.
Необходимо отметить, что голубиное мясо способно укреплять иммунитет, улучшать работу ЖКТ и нормализовать давление, поддерживать здоровье кожи, ногтей и волос. Кроме того, являясь диетическим, оно способствует снижению веса, укрепляя общее здоровье.Приготовление голубя
Поскольку мясо голубей употребляли в пищу ещё во времена существования древних цивилизаций, в современном мире существует множество рецептов его приготовления. В различных странах принято сочетать его с ягодными и фруктовыми соусами, а также с грибами и зелёным горошком.
Знаете ли вы? Самый дорогой в мире голубь был продан в 1986 году за 41000 фунтов стерлингов благодаря своим достижениям в почтовой пересылке.
Таким образом жители Франции, например, традиционно готовят эту птицу в маринаде. В Молдавии её принято фаршировать бараниной, в Египте - пшеном.
Ощипывание
Прежде чем приступить к разделке и приготовлению блюда из голубя, необходимо его ощипать. Это можно сделать несколькими способами:
- путём сухого ощипывания;
- путём ошпаривания.
Разделка
Для разделки птицы вам понадобится выполнить ряд действий:
- Взять птицу за крылья и провернуть их, отделив от тушки.
- Извлечь грудину из корпуса.
- Вырезать филе и потроха.
Рецепт приготовления
Поскольку голубь является небольшой по размерам птицей, то наиболее целесообразным будет приготовить из него суп. Это блюдо считается не только диетическим, но и полезным для пищеварения. Для его приготовления вам понадобятся такие ингредиенты:
- мясо голубя - 200 г,
- лук - 1 шт.,
- морковь - 1 шт.,
- картофель - 3 шт.,
- вода - 2 л,
- подсолнечное масло - 2 ст. л,
- соль, специи.
Видео: как готовить голубей
Как правило, на фермерских рынках такую птицу продают в разделанном виде, её ощипывают и отделяют голову. При выборе такой птицы следует обратить внимание на то, что цвет её кожи может иметь бордовый или фиолетовый оттенок, а запах не должен быть отталкивающим.
Раздел:Охотничья кухня
17-я страница
Если у вас сейчас нет дичи — с успехом используйте домашнюю птицу.
И результат превзойдет все ожидания!
Как ВАРИТЬ, ЖАРИТЬ, ЗАПЕКАТЬ — виды тепловой обработки пищи
КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
МАЙОНЕЗ классический, провансаль. Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ
ДИКИЕ ГОЛУБИ
Самый крупный из диких голубей — вяхирь (витютень) — имеет пепельно-сизое оперение, масса тушки около 600 г.
Средний по размеру дикий голубь — клинтух — имеет темное оперение и внешне схож с городским (скальным) голубем. Масса тушки клинтуха — около 400 г.
Самый мелкий голубь — горлица. Масса около 250 г.
Дикие голуби достаточно многочисленны, но охота на них в настоящее время не популярна, хотя мясо диких голубей нежное и вкусное.
По сравнению с другими видами пернатой дичи мясо диких голубей особенно вкусно в вареном виде.
БЛЮДА ИЗ ДИКИХ ГОЛУБЕЙ
ЛАПША ИЗ ГОЛУБЕЙ
Ингредиенты:
На 4 молодых голубя: зелень, соль по вкусу.
Для лапши: 300 г муки, 2 яйца, 2 картофелины, 1-2 ст. ложки молока, 1ч. ложка соды.
Приготовление
Это очень вкусное и питательное блюдо, особенно если голуби — горлицы — отстреляны на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат подсолнуха. Убитых птиц следует общипать и обварить кипятком (смалить не нужно — стечет нежный жир). Потрошки промыть.
Приготовить лапшу из белой муки, картофеля, лаврового листа: из перечисленных в рецепте ингредиентов замесить тесто однородной консистенции, сформовать 4 шарика и выдержать 30 минут. Затем каждый шарик раскатать в более толстый пласт теста и порезать на ломтики. Варить в подсоленной воде как макароны.
После того как птица будет сварена, в бульон положить соль, петрушку по вкусу.
На стол подать в тарелках или фарфоровых мисках одну птицу на порцию лапши.
ГОЛУБИ ОТВАРНЫЕ С ГОРОШКОМ
Ингредиенты
На 4 голубя: 70 г сливочного масла, 0,5 л бульона
(или воды), 1 ст. ложка лимонного сока, соль.
Приготовление
Порционные куски или половинки молодых голубей положить в сотейник с распущенным маслом, прибавить соль, лимонный сок, залить наполовину бульоном (водой) и, закрыв крышкой, варить на плите при слабом нагреве до готовности.
Можно поступить иначе: закрыть промасленной бумагой и припустить в духовке.
При подаче каждую порцию голубей положить на поджаренный ломтик хлеба, сверху украсить грибами (консервированными или отварными). Полить мучным соусом, который приготовить на бульоне, полученном, после припускания голубей.
Гарнир — зеленый горошек по-французски. Молодой горошек сварить, а консервированный разогреть; отвар слить. Заправить горошек маслом, растертым с мукой, посолить, добавить сахар по вкусу. Снять с плиты и несколько раз встряхнуть кастрюлю до полного соединения масла с горошком.
Кроме горошка хорошо подать листья салата — латука.
ГОЛУБИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Ингредиенты на 4 персоны:
— 2 голубя,
— 125 г постной грудинки,
— 1 полная ст. ложка муки,
— 1 стакан бульона,
— 40 г сливочного масла,
— 12 мелких головок репчатого лука,
— 500 г зеленого горошка,
— тимьян,
— лавровый лист,
Приготовление
Нарезанную кусочками грудинку отварить в течение 5 мин. и процедить. В кастрюле распустить сливочное масло и обжарить грудинку на медленном огне; прежде чем она примет коричневый оттенок, вынуть из кастрюли.
На том же сливочном масле обжарить до золотистого оттенка лук, не дав подгореть, вынуть из кастрюли. В кастрюлю положить голубей и слегка обжарить, не закрывая крышкой и часто переворачивая. Когда они обжарятся, выложить на блюдо.
В кастрюлю положить муку, тщательно перемешать, залить бульоном, оставить на медленном огне 2-3 мин., поперчить. В соус снова положить голубей, грудинку и лук, добавить зеленый горошек, 2 лавровых листа и немного тимьяна, попробовать и, если необходимо, посолить; закрыть крышкой и прокипятить на умеренном огне 30 мин.
ГОЛУБИ ПОД СОУСОМ
Ингредиенты
На 4 голубя: 70 г сливочного масла, 50 г сыра, 1 ст. ложка маргарина, соль.
Мучной соус: 60 г муки, 1 л бульона, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 мл вина, 100 г грибов, специи по вкусу.
Приготовление
Жареных голубей разделить на порции и положить на сковороду или противень, смазанный холодным маргарином.
Приготовить мучной соус, добавив в него по вкусу лимонный сок, вино, грибы, специи и соль.
Залить голубей соусом, сверху посыпать тертым сыром и сбрызнуть растопленным маслом.
Запечь в духовке до образования на поверхности соуса нежной золотисто-коричневой корочки.
ГОЛУБИ ПО-ЕГИПЕТСКИ
Ингредиенты
На 4 молодых голубя (по 250 г): 1 пучок молодого лука, 70 г сливочного масла, 100 г грубо раздробленной пшеницы, 1/2 ст. ложки свежих рубленых листочков перечной мяты, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого белого перца, 750 мл куриного бульона.
Приготовление
Вымыть голубей вместе с потрохами и просушить. Потроха мелко порубить. Молодой лук очистить, вымыть, порубить, смешать с потрохами и обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Добавить пшеничные зерна и порубленные листья перечной мяты, фарш приправить солью и перцем. Голубя изнутри натереть солью и наполнить 2 ст. ложками фарша. Отверстия птицы зашить кухонной ниткой.
Разогреть духовку до 220°С. Положить голубей в сотейник. Оставшееся масло распустить и полить им голубей. Залить голубей 500 мл куриного бульона и довести на огне до кипения.
Жарить голубей в духовке 30 минут, при этом периодически поливать соком от жаренья.
Оставшийся бульон вскипятить, оставшуюся смесь положить в него набухать на слабом огне (на 30 минут), затем выложить на нагретую тарелку и подавать с голубями.
ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ (I)
Ингредиенты
5-6 голубей, 100 г шпика, 200 г масла, соль, 1 ст. ложка уксуса на 1 стакан воды.
Приготовление
Намочить на ночь в уксусе с водой 5-6 голубей, нашпиговать шпиком и жарить в кастрюле с 200 г масла в течение 1,5 часа.
Поливать соусом. Переворачивать.
Разрезать на половинки, гарнировать солёными грибами, салатом и маслинами.
ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ (II)
Ингредиенты
5-6 голубей, 1 бутылка 9%-ного уксуса, 2 бутылки воды, 200 г шпика, 200 г сливочного масла.
Приготовление
Подготовленных голубей намочить с вечера в растворе уксуса пополам с водой. На другой день вынуть, обсушить и нашпиговать тоненькими брусочками шпика. Обжарить на плите или в духовке в течение 1,5 часа, поливая маслом и переворачивая их на все стороны.
Подать на стол с отварным картофелем и салатом из огурцов и зелени.
ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Ингредиенты
4 голубя, 100 г шпика, 200 г грибов, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошить, хорошо промыть и подготовить 4 тушки голубей, посыпать внутри солью и черным перцем и обложить тонкими ломтиками шпика. Связать нитками, положить на смазанный маслом противень и жарить.
Подать с белым соусом, в который нужно прибавить мелко нарезанные сваренные грибы.
ГОЛУБИ ЖАРЕНЫЕ ПО-ЕГИПЕТСКИ
Ингредиенты
4 голубя, 1 стакан молока, 1 яйцо, 100 г жира, 1 ст. ложка сухарей.
Приготовление
Разрезать на 4 части подготовленные тушки голубей, положить в глубокую кастрюлю и залить молоком на 3 часа, затем вынуть, обмакнуть в разведенное яйцо, обвалять в сухарях и жарить на горячем жире.
Украсить ломтиками апельсина или лимона и подать.
ГОЛУБИ ПО-БЕАРНСКИ
Ингредиенты
На 4 порции: 8 голубей (ощипанных, выпотрошенных и вымытых), 150 г сливочного масла (в том числе 100 г для обжаривания голубей), 1 стакан сухого белого вина, 3 ст. ложки лимонного сока, 3 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого душистого перца, 4 артишока (либо 200 г фасоли или чечевицы).
Приготовление
Тушить голубей в сливочном масле в закрытой крышкой жаровне на среднем огне в течение 30-40 минут или до тех пор, пока они не станут мягкими.
Вынуть из жаровни и разрезать каждого голубя пополам.
Приготовить маринад: сухое белое вино, лимонный сок, 1/2 ч. ложки соли, щепотка душистого перца.
Положить голубей в маринад.
Приготовить пюре из очищенных отварных артишоков. Положить в него сливочное масло.
Печенки голубей обжарить в жаровне на сливочном масле, в котором тушились сами голуби, влить в жаровню маринад, в котором лежат голуби, довести до кипения, протереть содержимое жаровни через сито и смешать с пюре из артишоков. Положить голубей сверху на пюре и подогреть на слабом огне.
Пюре из артишоков можно заменить пюре из фасоли или чечевицы.
ГОЛУБИ НА РЕШЕТКЕ
Ингредиенты
2-3 голубя, 100 г сливочного масла, перец, соль.
Приготовление
Подготовленные и промытые тушки голубей натереть солью, черным перцем и смазать сливочным маслом внутри и снаружи. Затем поджарить их на решетке, смазывая сливочным маслом.
Подать готовых голубей с грибным соусом.
ФАРШИРОВАННЫЕ ГОЛУБИ (I)
Ингредиенты
3 голубя, 100 г телячьего фарша, 1 головка лука, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1/4 батона белого хлеба, перец и соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошить, хорошо промыть тушки голубей. Поджарить измельченную на терке головку лука и мясной фарш со столовой ложкой масла. Положить туда нарезанные мелкими кусками потроха голубей. Отставить кастрюлю с огня и прибавить вымоченный в небольшом количестве молока и отжатый мякиш хлеба, соль и черный перец.
Хорошо размешать начинку и нафаршировать голубей.
Затем фаршированных голубей обернуть тонкими ломтиками шпика, положить на намазанный маслом противень и жарить полчаса, в духовом шкафу.
ФАРШИРОВАННЫЕ ГОЛУБИ (II)
Ингредиенты на 6 персон:
— 6 молодых голубей (по 350 г каждый),
— 150 г мякоти телятины,
— 120 г гусиной печени,
— 150 г сливочного масла,
— 3 шт. лука-шалота,
— мелко нарезанные кервель, зубчатый лук, зелень петрушки;
— соль, черный молотый перец.
Приготовление
Голубей выпотрошить, оставив печень, сердце, зоб, измельчить; очень мелко нарезать телятину и гусиную печень; мелко нарезать лук-шалот.
В кастрюле распустить кусочек сливочного масла величиной с грецкий орех, обжарить лук-шалот, телятину и потроха голубей под закрытой крышкой 5 мин., добавить гусиную печень, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени, посолить, поперчить, остудить, тщательно перемешать; нафаршировать голубей приготовленной смесью, вложив ее под кожу и внутрь голубей; отбить кожу на спине голубей, закрепить зубочистками, перевязать, положить в кастрюлю с оставшимся сливочным маслом, обжарить до золотистого оттенка, затем поместить в духовку с температурой 210°С на 25 мин; вынуть из духовки и из кастрюли, удалить зубочистки и нитки.
В кастрюлю налить немного воды, добавить горсть мелко нарезанной зелени для соуса.
Подавать к столу с чипсами из корня сельдерея, маслятами, поджаренными на сливочном масле, полив приготовленным соусом.
ГОЛУБИ, ФАРШИРОВАННЫЕ СВЕКЛОЙ
Ингредиенты на 6 персон:
— 6 небольших голубей,
— 1 кг свеклы,
— 100 г хлебного мякиша,
— 100 г молока,
— 1 сырое яйцо,
— 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля,
— 1 ст. ложка мелко нарезанного зубчатого лука,
— оливковое масло,
— соль, черный молотый перец.
Приготовление
У свеклы отделить ботву от корнеплодов. Ботву промыть, положить в подсоленную кипящую воду примерно на 15 мин., процедить, остудить, отжать, мелко нашинковать.
Хлебный мякиш замочить в молоке, вынуть, пропустить через мясорубку, добавить ботву свеклы, кервель, лук и сырое яйцо, посолить, поперчить, все тщательно перемешать и положить внутрь каждого выпотрошенного голубя, зашить, положить в кастрюлю с 1/2 стакана оливкового масла, обжарить до золотистого оттенка, убавить огонь и оставить на очень медленном огне еще 30 мин.
Тем временем промыть и нарезать тонкими ломтиками свеклу, отварить в подсоленной воде, процедить и обжарить с небольшим количеством оливкового масла.
Голубей освободить от нитки и подавать к столу с ломтиками свеклы, полив образовавшимся соусом.
ГОЛУБИ ПО-МОНАСТЫРСКИ
Ингредиенты
2 тушки голубей, 5-6 ст. ложек сливочного масла, 300 г грибов, 20-25 мелких головок лука, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Выпотрошить и промыть тушки голубей. Посолить снаружи и внутри и посыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить с маслом до образования румяной корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные мелкие головки лука.
Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы и прибавить в кастрюлю с голубями.
Залить стаканом горячей воды, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне.
Голубей разрезать пополам. Подать с рисом, заправленным маслом.
РАГУ ИЗ ГОЛУБЕЙ
Ингредиенты на 4 персоны:
— 4 голубя,
— 2 ст. ложки растительного масла,
— 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина,
— 350 г молодых недозревших луковиц,
— 2 корешка сельдерея, нарезанные тонкими ломтиками,
— 4 моркови, нарезанные тонкими ломтиками,
— 4 ст. ложки муки,
— 1 1/2 чайные чашки куриного бульона,
— 1/2 чайные чашки красного сухого вина,
— 120 г мелких или крупных разрезанных на 4 части грибов,
— 100 г свежих или свежемороженых бобов,
— 2 чайные ложки томатного соуса,
— 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки,
— 1 щепотка соли,
— по 1/2 чайной ложки горького, белого и черного перца.
Приготовление
Подготовленных голубей протереть влажной тканью, внутреннюю часть натереть тремя видами перца и посолить.
В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, добавить сливочное масло или маргарин; один раз снять пену, положить голубей, снять пену вторично, если необходимо, и обжарить их до золотистого оттенка со всех сторон, время от времени переворачивая, затем вынуть из кастрюли и отложить.
Быстро очистить лук, слегка подрезать кончики корешков, бросить в кипящую воду, прокипятить 1 мин., переложить в холодную воду и дать полностью охладиться, затем положить в кастрюлю к жиру вместе с сельдереем и морковью и обжарить около 5 мин. до слегка золотистого оттенка; добавить муку, продолжая жарить до золотистого оттенка и постоянно помешивая, налить куриный бульон, вино, тщательно перемешать, довести до кипения; дать соусу загустеть, перемешать с томатным соусом, снова положить голубей, закрыть крышкой и оставить на медленном огне 40-45 мин. до мягкого состояния голубей; добавить грибы, бобы и довести до готовности, с поверхности соуса снять жир.
Подавать к столу, посыпав зеленью петрушки.
ГОЛУБИ С СОУСОМ АЙОЛИ
Ингредиенты на 4 персоны:
— 4 молодых голубя (по 300 г каждый),
— 4 моркови средней величины,
— 4 репы,
— 4 шт. лука-порея,
— 1 веточка сельдерея,
— 100 г стручковой фасоли,
— 4 кубика бульона (50 г),
— 3 дольки чеснока,
— 1 ст. ложка мелко нарезанного базилика,
— 2 яичных желтка,
— 1 картофелина средней величины,
— 1/4 л оливкового масла,
— соль, черный молотый перец.
Приготовление
Отварить отдельно в бульоне целиком очищенную морковь, репу, сельдерей, лук-порей и стручковую фасоль, процедить и сохранить в горячем виде. В тот же бульон положить выпотрошенных голубей и поварить на медленном огне около 15 мин. Тем временем сделать 1/4 л соуса айоли (см. СОУСЫ),
с яичными желтками, чесноком, горячим картофелем, отваренным в мундире, затем очищенным, и 1/4 л оливкового масла, посолить, поперчить, добавить 200 г горячего бульона после варки овощей, немного мелко нарезанного базилика.
Горячие овощи выложить на овальное блюдо, на них — очищенных от костей голубей.
Соус подавать отдельно.