Крокембуш - традиционный свадебный французский торт. Представляет собой башню из профитролей. Украшение и начинка могут быть на любой вкус. Да, в конкурсе уже участвует шикарный крокембуш, но не предложить свой я не могу. Вот почему. На нашу с мужем годовщину в этом году планировала испечь именно этот торт ещё за долго до конкурса. Выбор пал на французский традиционный торт, т. к. Париж для нас - это намного больше, чем просто "город влюбленных". Итак, предлагаю вашему вниманию свой крокембуш!
Ингредиенты для «Крокембуш с карамельными нитями»:
- (тесто) — 3 шт
- (тесто + ещё 2 ст.л. для карамели) — 1 стак.
- / (тесто) — 1 стак.
- (100 г. - тесто, 200 г. - крем, 50 г. - глазурь) — 350 г
- (двойных. в крем (упаковка 6 шт. - 270 г.)) — 6 шт
- (глазурь) — 100 г
- (2ст.л. - глазурь, 1 ст.л. - для белого шоколада. можно заменить сливками) — 3 ст. л.
- — 100 г
- (карамель) — 1/2 стак.
- (тесто) — 1 щепот.
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 8
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Крокембуш с карамельными нитями»:
Сначала испечем профитроли из заварного теста.
Для этого необходимо растопить сливочное масло на водяной бане с добавлением 1 стакана воды и щепотки соли. Как только масло закипит, всыпать муку, постоянно мешая.
Заваривать муку несколько минут. Тесто должно отстать от стенок и собраться в единый комок. Снять с водяной бани и продолжать мешать ещё минут пять. За это время тесто остынет до нужной температуры, чтоб яйца не свернулись.
В тесто вбиваем яйца по одному, каждый раз вымешивая до однородной консистенции. В итоге получаем гладкое тесто, которое хорошо отстаёт от стенок.
Десертной ложкой (примерно 2/3 ложки) выкладываем "комочки" теста на смазанный маслом противень. Расстояние между профитролями должно быть достаточным, т. к. они увеличатся в размере. Отправляем в разогретую до 200ºС духовку, через 10 минут убавляем до 180ºС и печем ещё 20 мин. Духовку во время выпекания открывать нельзя - осядут!
Пока профитроли пекутся приготовим крем. Мой выбор пал на зефирный крем.
6 двойных зефирок нагреть в микроволновой печи примерно 30-60 секунд. За это время зефир разбухнет и станет мягким.
Взбиваем зефир, добавляя масло небольшими порциями. Когда половина масла будет добавлена, ставим миску в холодную воду и продолжаем взбивать, понемногу добавляя оставшееся масло. Взбиваем до однородности. Получается густой блестящий крем. При застывании хорошо держит форму.
Тем временем наши профитроли подоспели. Достаем их из духовки, выкладываем на блюдо - пусть остывают. Когда профитроли остынут, приступаем к наполнению их кремом. Делать это можно при помощи кондитерского шприца или же надрезая с одной стороны.
Готовим глазурь. На водяной бане растопить плитку темного шоколада (100 г.) и 50 г. масла сливочного, добавив 2 ст. л. молока (можно заменить сливками). Глазурь готова, когда весь шоколад растает и не будет крупинок.
Теперь придаем нашему тортику форму - выкладываем башню из профитролей. Каждую профитрольку обмакиваем наполовину в глазурь и выкладываем на блюдо по кругу (центр круга не заполняем). Сначала выбираем более крупные штучки. Следующий "этаж" делаем немного уже. И так пока сверху не окажется 1 профитролька.
У меня внизу было 8 штучек, а этажей получилось 5.
Если Вы наполняли профитроли, делая разрез, то сначала надо обмакнуть разрез (иначе откроются).
Башенку можно поставить в холодильник, пока будем готовить следующий этап. Растопим белый шоколад на водяной бане с добавлением 1 ст. л. молока. И польём крокембуш белым шоколадом для контраста. И снова можно убрать в холодильник пока варим карамель.
Приступаем к готовке карамели. Сначала подготовим место для дальнейшей работы: стол застелить пергаментной бумагой или фольгой, приготовить вилку и шпажку, рядом поставить миску с холодной водой, в которую поместится сотейник с карамелью.
В сотейнике с толстым дном или сковороде растопить сахарный песок (1/2 стак.) с водой (2 ст. л.) на среднем огне, помешивая. Сахар должен раствориться до закипания. После закипания мешать нельзя. Варить карамель до янтарного цвета. Снимаем пробу - капнуть карамель в холодную воду - должен образоваться шарик, если капля растеклась, карамель ещё не готова.
Ни для кого не секрет, что
сладкая выпечка завершает праздничную трапезу. Украшение сладкой выпечки
поможет проявить новые грани ваших способностей. При оформлении кондитерских
изделий каждая женщина выступает в роли дизайнера:
Вы можете рисовать кремом, белковой, фруктовой или мучной рисовальными массами, а так же жидким шоколадом. Вы можете продемонстрировать свое мастерство по изготовлению малой пластики, если говорить языком специалистов - изготавливать фигурки и цветы из шоколада, марципана,
карамели.
Начинать лучше с простого и постепенно переходить
к более сложным видам украшения.
Как сделать цветы из карамели
Как же сделать столь прекрасное и вкусное украшение.
Карамель - еще один продукт, получаемый из сахара с добавлением вкусовых, красящих и ароматических веществ.
Основной рецепт карамели:
всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и размешать до полного растворения. Смыть налипший на внутренние края кастрюли сахар, потом поставить ее на сильный огонь и варить не помешивая.
Как только сироп начнет закипать, ложкой снять пену, снова смыть с краев
кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до
пробы на карамель. Карамель готова, когда из небольшого количества сиропа,
остуженного в холодной воде, не удается скатать шарик.
Если варить
меньше – получится помадка, из которой после охлаждения шарик скатать можно.
Листики из такой карамели можно изготовить с помощью штампика. Из картофеля можно вырезать штампик, наподобие листа с прожилками. Штампик укрепить на вилке рисунком вниз и обмакнуть в горячую карамель. Затем уложить его на смазанную маслом тарелку. Карамель немного приклеится к тарелке, и овощной штампик отделится. Пока листик не остыл растягиванием или перегибанием на скалке придайте ему нужную форму.
Карамельные цветы
2. Скатайте одну из половинок в виде жгутика. Это будет середина цветка - розы.
3. Вокруг жгутика оберните и другие лепестки, немного прижимая их.
4. Один за другим прикрепите остальные лепестки, немного отгибая наружу их верхний край.
Полученные цветы - украшение хоть куда. Любая маленькая победа окрылит вас и поможет поверить в свои силы. Со временем сможете воплощать все свои задумки, с опытом к вам обязательно придет настоящее мастерство.
Карамель – это сахарный сироп, разогретый на большом огне. Очень важна точность приготовления карамели, разница между тонким и сладковатым вкусом и спаленным несколько секунд. Желательно начать готовку карамели на высоком огне и через минуту уменьшить до небольшого огня, изредка помешивая. Важно подготовить заранее все вспомогательные инструменты. Так как карамель быстро остывает нужно успеть превратить её в нужные формы. Если карамель успела затвердеть, можно её аккуратно подогреть и она вернётся в нужное состояние.
Очень важно
: Так как карамель может дойти до температуры около 160С нужно работать так, что бы не причинить себе или окружающим ожогов.
Карамель. Основной рецепт .
Ингредиенты:
½ ст. (100 г.) сахара
2 ст. л. воды (количество воды должно чуть-чуть покрывать сахар)
Желательно использовать кастрюлю с толстым дном, которое обеспечивает равномерное и не резкое нагревание. Как говорилось выше, начинаем минутку нагревать на высоком огне, затем уменьшаем до меньше среднего. До момента закипание нужно размешать полностью сахар. После этого мешать не нужно. Минут 7-10 понадобится, что бы по краям кастрюли начала образовываться золотистая масса, которая постепенно заполняет всё кастрюлю. Можно покачать кастрюлю из стороны в сторону для улучшения процесса. Когда золотистая масса покроет всё кастрюлю и весь сахар растворится, значит, карамель готов. Ждём, пока все пузырьки разойдутся (покачиваем кастрюлю) и карамель станет прозрачной.
Снимаем кастрюлю с огня и опускаем (осторожно) в большую кастрюлю, наполненную холодной водой, что бы остановить процесс нагревания карамели. Иногда советуют взять кисточку окунуть в холодную воду и провести изнутри по краям кастрюли во время приготовления (делать очень аккуратно). Готовим украшения, продуманные заранее, так, чтобы карамель не успела затвердеть.
От цвета карамели зависит вкус. Когда она светлая, то вкус просто сладкий, чем темнее карамель, тем более интересный и тонкий вкус.
Проблемы, которые могут возникнуть в процессе готовки:
Если начинается кристаллизация сахара и он постепенно превращается в твёрдую массу, придётся переделывать сначала или легче подогреть (главное не спалить).
Что бы отодрать затвердевшую массу от кастрюли, Вам придётся всё это залить кипятком и поскрести резиновым венчиком или чем то другим не повредив покрытие кастрюли.
Клубника в карамели
Смазываем поверхность маслом, куда будет выкладываться клубника в карамели. Нанизываем клубнику на деревянную зубочистку или шампур. Аккуратно опускаем в карамель и выкладываем на подготовленную поверхность.
Корзинка из карамели
Переворачиваем силиконовую формочку вверх ногами. Если нет подходящей, можно использовать подобной формы тарелочку, покрытую алюминием (фольгой) или просто железную тарелочку нужной формы и промасленную (некоторые пользуют половник в перевёрнутом состоянии). Набираем в ложку карамель и сначала делаем толстую полосу карамели у основания формочки или тарелки. Затем делаем продольные, а затем поперечные полосы, пытаясь достигнуть картинки – тюремной решётки. Ждём, чтобы карамель чуть поостыла, но снимаем её, ещё в тёплом состоянии. Аккуратно освобождаем корзинку от фольги или силикона.
Количество карамели, полученной из основного рецепта, должно хватить на 8 формочек.
Карамельный шар
Для этого потребуется приспособление в виде двух шпажек (шампуров) на расстоянии 20 см, друг от друга, закреплённых неподвижно. Берём вилку и разбрызгиваем над шпажками карамель. Собираем полученные нити со шпажек в один шар.
Трубочка из карамели
Понадобится небольшая стеклянная баночка.
Карамельная спираль
Смазываем мусат маслом. Вращая мусат, поливаем карамелью. Даём остыть и снимаем с мусата.
Фигурки на пергаментной бумаге
Естественно натираем пергаментную бумагу маслом и выписываем кренделя или формы по нашему желанию.
Ах, эти тортики на витрине! Украшенные затейливыми узорами, цветочками и фигурками, они выглядят так привлекательно, что вызывают непреодолимое желание попробовать эту красоту на вкус.
Обычный домашний бисквит превратится в произведение искусства, если подойти к его изготовлению творчески и попытаться украсить торт или пирожное не только кремом, но и сделанными своими руками съедобными украшениями. Правильно приготовленная карамель предоставляет простор для творчества и реализации скрытых талантов кондитера.
Секреты карамели для украшений
Стандартная карамель из воды, сахара и лимонной кислоты, используемая для приготовления хорошо знакомых леденцов на палочке, не годится для изготовления изящных украшений, в крайнем случае из нее можно сделать декоративную сеточку, формируемую из тонких струй выдавленной на лист фольги и охлажденной карамельной массы. Или литую подставку-основу под другие из карамели из такой смеси не сделаешь, она годится только для литья.
Чтобы карамельная масса стала пригодной для лепки, ее делают более пластичной, добавляя при изготовлении патоку. Приобрести патоку в розничной сети довольно сложно, потому, если вы хотите сделать цветы из карамели в домашних условиях, попробуйте заменить ее кленовым сиропом или свежим, не засахарившимся медом (он должен литься с ложки). В крайнем случае в качестве пластификатора используйте
Приготовление карамельной массы
- В кастрюлю или миску, предназначенную для варки, налейте воду из расчета 100 г воды на 300 г сахарного песка, доведите до кипения.
- Высыпьте в кипяток сахарный песок и варите, помешивая до полного растворения сахара, добавьте уксусную эссенцию или лимонную кислоту, чтобы сахар не начал кристаллизоваться.
- В кипящий сироп положите патоку или ее заменитель в соотношении 2:1 снова нагрейте до кипения и уваривайте до получения карамельной пробы (капля сиропа, помещенная в холодную воду, образует твердую сосульку, при надкусывании не липнет к зубам и рассыпается на мелкие кристаллики). Масса имеет желтоватый оттенок, потому разделите смесь и добавьте пищевые красители для того, чтобы сделать цветы из карамели как можно ближе к естественному виду.
Карамельная масса готова, настало время для изготовления самого украшения.
Формирование декоративного цветка из карамели
Содержимое кастрюли вылейте на подготовленную поверхность. Лучше всего, если она будет из мрамора, но при ее отсутствии можно использовать силиконовую подкладку под тарелку или силиконовый коврик. Дальше действуйте следующим образом:
- Изделия формируют из горячей массы, температурой не ниже 70 о С, потому лепить нужно в толстых термостойких перчатках. Соберите слегка остывшую массу в комок и вымесите ее горячей в ладонях, последовательно вытягивая жгуты и снова сворачивая заготовку в комок. Готовое карамельное «тесто» должно напоминать по консистенции пластилин.
- Разместите готовую массу под мощной лампой, чтобы она медленнее остывала, и быстро изготовьте детали украшений, в нашем случае - цветков из карамели. Отрезайте небольшие кусочки теста и с помощью специальных формочек превращайте их в заготовки лепестков и листьев. Вышедшая из формы заготовка пластична, потому придавайте ей необходимый изгиб руками, одновременно остужая практически готовую деталь с помощью вентилятора.
Готовые элементы соберите или закрепите на отлитой из карамели подставке. Для этого при помощи газовой горелки нагрейте места соединения и совместите их. При остывании детали прочно склеятся и цветок из карамели приобретет законченный вид.
Сахарное стекло - это не что иное, как твердая карамель. Внешне оно очень похоже на обычное стекло, за исключением того, что его можно есть.
Карамель происходит от латинского слова «cannamella» (сахарный тростник). Впервые карамель приготовили индейцы, которые поджарили на костре листья сахарного тростника. Это, конечно, была совсем иная карамель, но начало положено. В привычном для нас виде карамель появилась во Франции в 16 веке. Сейчас карамель очень популярна и применяется в изготовлении конфет, лекарственных леденцов, а также в качестве соуса для десертов.
Сегодня мы приготовим сахарное стекло и украсим им торт.
Ингредиенты для карамели:
- 265 г сахара
- 160 мл воды
- 80 мл кукурузного сиропа (светлого)
Приготовление карамели:
С помощью кисти смазываем силиконовый коврик растительным маслом. Кладем смазанный коврик в форму для выпечки (форма должна быть меньше коврика, чтобы карамель не растеклась).
В кастрюлю с толстым дном складываем все ингредиенты. Ставим кастрюлю на средний огонь и, постоянно помешивая, доводим смесь до кипения.
Когда смесь закипит, она постепенно станет прозрачной. Продолжаем помешивать, чтобы смесь не прилипала. После закипания измеряем температуру смеси термометром . Нагревать нужно до тех пор, пока смесь не достигнет 149 градусов (это важно: если снимите с огня раньше, карамель будет оставаться липкой). Эта стадия нагревания может длиться от одного до двух часов.
Когда смесь нагреется до 149 градусов, снимаем кастрюлю с огня. Если вы хотите получить цветную карамель, можно капнуть гелевый краситель Americolor и быстро перемешать до однородного цвета. Я использовала три цвета - Fuchsia , Electric Pink и Violet .
Здесь стоит отметить, что при нагревании карамель темнеет. И, если недодержать или передержать ее, цвет будет отличаться.
Теперь приготовим торт.
Ингредиенты для бисквита:
- 4 белка
- 4 желтка
- 120 г сахара
- ванилин или ванильный сахар
- 115 г муки
Духовку разогреваем до 150 градусов.
Белки взбиваем с половиной сахара до плотных пиков.
Если есть второй миксер, одновременно взбиваем желтки с оставшимся сахаром и ванилином до кремообразного состояния белого цвета. Если второго миксера нет, то лучше сначала взбить желтки, т.к. пока они ждут очередь на взбивание, подсыхают, и в готовом бисквите будут заметны крупинки желтка.
Просеиваем в желтковую смесь половину муки, перемешиваем до однородности. Затем добавляем вторую половину муки и 1/3 белков.
Ингредиенты для крема:
- сливки 33%-35% 100 мл
- сахар 80-100 г
- сливочный сыр 500-560 г
- ванильный сахар
Сливки слегка взбиваем с сахаром и ванильным сахаром.
Затем добавляем сыр. Взбиваем массу на средней скорости до однородности.
Собираем торт.
Разрезаем остывший бисквит на равные по высоте коржи. Это удобно делать с помощью специальной струны для нарезки бисквита .
Смазываем первый корж снизу кремом и кладем его кремом на подложку . Сверху корж пропитываем сиропом (воду, сахар в пропорции 1:1 нагреваем до растворения сахара, добавляем ягоды, снимаем с огня, процеживаем). По желанию можно добавить ягоды или другой наполнитель. Сверху корж покрываем слоем крема.
Слой за слоем собираем весь торт (у меня 5 коржей, т.к. выпекала две порции бисквита).
Убираем торт в холодильник для уплотнения структуры крема.
Крем для покрытия торта делаем так же, как и для пропитки, только ванильный сахар заменяем на ванилин (чтобы не было черных крупинок ванили). По желанию добавляем краситель. Я использовала гелевый краситель Americolor Turquose .
Достаем торт из холодильника. Наполняем кондитерский мешок с насадкой «Трубочка» кремом. Покрываем кремом весь торт.
Если кондитерского мешка под рукой нет, крем можно нанести с помощью шпателя .
